शराबी किण्वन

पक, शराब बनाने, शराब उत्पादन - मादक किण्वन विभिन्न खाद्य उद्योगों के लिए आधार है। इस प्रक्रिया को रोटी, किण्वित दूध के निर्माण, आहार उत्पादों में महत्वपूर्ण है। कार्बोहाइड्रेट की मादक किण्वन कार्बन डाइऑक्साइड, इथेनॉल और अन्य घटकों में स्थानांतरित करने के लिए है। सरल ऊर्जा के लिए और अधिक जटिल पदार्थों के अवायवीय गिरावट की प्रक्रिया में जारी किया गया है।

इस प्रक्रिया के सूक्ष्मजीवों-उत्प्रेरक आमतौर पर जीनस saharomitses की, खमीर कर रहे हैं। कुछ वातावरण में शराबी किण्वन कुछ भड़काने सकता है कवक और बैक्टीरिया। सीधे खमीर विकास प्रक्रिया सेट पाश्चर प्रभावित करते हैं। Buchner बाद में, Liebig और लेबेडेव साबित कर दिया कि शराबी किण्वन के बिना उन्हें (खमीर) की भागीदारी, या यहाँ तक कि सेल मुक्त एंजाइमी उन्हें से प्राप्त घटकों के उपयोग के बिना संभव है। कुछ रोगजनक सूक्ष्मजीवों के गुण उन नष्ट करने के लिए या अन्य कार्बोहाइड्रेट बैक्टीरियल संस्कृतियों और रोगजनक एजेंट की पहचान की संख्या बढ़ रही है की प्रक्रिया का आधार बनाया।

अब अच्छी तरह से स्थापित है कि अन्य घटकों को कार्बोहाइड्रेट संक्रमण रेडोक्स और अन्य प्रतिक्रियाओं जो जगह क्रमिक रूप से ले की संख्या का प्रतिनिधित्व करता है। वहाँ किण्वन के विभिन्न प्रकार हैं। खमीर सबसे आसान प्रक्रिया की मदद से सरल शर्करा में होता है - फ्रक्टोज और ग्लूकोज।

उत्तरार्द्ध सामग्री विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। तो, गोभी, दूध, ककड़ी ग्लूकोज की लैक्टिक किण्वन से गुजरता है जब। इसी प्रक्रिया सिलेज में होता है। सिलेज की बड़े पैमाने पर पर्याप्त सील, तो हवा प्रवेश। इसके प्रभाव के तहत ब्यूटिरिक एसिड किण्वन शुरू होता है। इस प्रक्रिया का एक परिणाम के रूप में, फ़ीड बेकार हो जाता है।

जब बियर का उत्पादन शराबी प्रयोग किया जाता है ग्लूकोज के किण्वन।

माल्टोस, सुक्रोज भी इस प्रक्रिया के अधीन हो सकता है। पूर्व खमीर का उपयोग कर अपने हाइड्रोलिसिस है। इस प्रकार मोनोसैक्राइड का गठन किया।

लैक्टोज (दूध चीनी) पाचन के लिए खमीर केवल विशेष प्रकार के अधीन किया जा सकता।

ग्लाइकोजन, स्टार्च और एक अधिक जटिल संरचना के साथ अन्य कार्बोहाइड्रेट प्रक्रिया के अधीन नहीं हैं। इससे पहले वे एंजाइमी या अम्लीय हाइड्रोलिसिस विधि गुज़रना पड़ता है। नतीजतन, वे अपने स्थिरता खो देते हैं और खमीर से प्रभावित हैं।

खमीर स्वयं को प्रकृति में बहुत आम सामग्री रहे हैं। वे जामुन, फल, अंगूर में पाए जाते हैं। गर्मी के समय में, वे हवा और मिट्टी में फैल गया।

खमीर जंगली और सुसंस्कृत में बांटा गया है। पिछले कॉल ऐसे पदार्थ जो गुणवत्ता या अन्य सकारात्मक के अनुसार तकनीकी एप्लिकेशन नहीं है। इस प्रकार, उदाहरण के लिए, चल पदार्थ बियर को स्पष्ट करने की क्षमता है, इस प्रकार यह एक सुखद खुशबू और स्वाद देने में इस्तेमाल किया। अंगूर कंपकंपी एक विशेष गुलदस्ता के रूप में। अनाज खमीर के साथ-साथ आटा के गुण अच्छी तरह से ढीला कर रहे हैं के रूप में सक्रिय रूप से गुणा करने के लिए की क्षमता के लिए महत्वपूर्ण। जंगली एक ही पदार्थ कमजोर उत्साहवर्द्धक क्षमता होती है। वे घटक है कि अप्रिय गंध और स्वाद प्रदान के रूप में।

कार्बन डाइऑक्साइड, इथेनॉल और अन्य घटकों में चीनी परिवर्तित करने की प्रक्रिया काफी मुश्किल है। इन पदार्थों और किण्वन के साथ मिलकर उप-उत्पादों अन्य के गठन के साथ है। विशेष रूप से, कुछ मात्रा एसिटिक एसिड और succinic एसिड, का गठन एसीटैल्डिहाइड, ग्लिसरॉल। के रूप में गठन फ्यूज़ेल तेल। ये घटक अधिक की आइसोमरों के मिश्रण हैं ब्यूटाइल,: एल्कोहल isobutyl, एमाइल, व अन्य। इसके अलावा, प्रपत्र पदार्थ जो, यहां तक कि में मिनट मात्रा में, स्वाद को प्रभावित कर सकते बियर, शराब और अन्य उत्पादों के लिए एक विशिष्ट स्वाद देने के लिए।