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समीक्षा, निर्देश, व्यंजनों और समीक्षा: पनीर के लिए स्टार्टर संस्कृतियों। घर पर जामन पनीर
के रूप में जाना जाता है, पनीर - एक उत्पाद का उपयोगी और मानव जाति के लिए परिचित एक से अधिक सहस्राब्दी किया गया है। मुख्य रूप से गाय, बकरी, भेड़, घोड़ी: वह जुगाली करने वाले पशुओं के दूध से तैयार किया जाता है। लेकिन हर कोई जानता है कि पनीर में भी विशेष जामन पनीर, जो संयोगवश, एक ही और अलग पृष्ठभूमि के लिए हो सकता है के लिए उपयोग किया जाता है। यह स्पष्ट है कि घर का पका उत्पाद स्वादिष्ट और स्वस्थ दुकान हो जाएगा। विशेष रूप से हाल के निरीक्षण के आलोक में पता चला है कि कई पनीर के उत्पादन प्रौद्योगिकी का अनुपालन नहीं करता और additives मिलाया जाता है, यह अनावश्यक और प्रतिकूल प्राकृतिक स्वाद को प्रभावित करने वाले है। यह एक नियम के रूप में, किया जाता है, ताकि उत्पादन की लागत पर बचाने के लिए, और डेयरी उत्पादों के शैल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए। तो के लिए किण्वन के घर पर पनीर आपको स्पष्ट रूप से, काम में आ जाएगा के बाद से आप कैसे अपने ही बनाने के लिए के मुद्दे के करीब आ गए हैं। तो कम से कम आप निश्चित रूप से जानना होगा, इसके बारे में क्या होते हैं।
घरेलू चीज के प्रकार
क्या अपने रसोई घर में किया जा सकता, पनीर के लिए शुरुआत, तीन प्रकार में विभाजित का उपयोग कर।
- हार्ड चीज। वे पनीर और पनीर के खमीर के आधार पर किया जाता है। वे विशेष दबाव में रखा जाता है (हाथ से किया जा सकता है या दुकान पर खरीदा है, लेकिन यह बहुत सारा पैसा खर्च होंगे)। एक्सपोजर कम से कम महीनों के दौरान होता है। अधिक जोखिम, निम्नलिखित बेहतर स्वाद होगा। शरीर के उत्पाद संरचना के सबसे का घनत्व काफी हद तक समय और प्रेस के वजन पर निर्भर करता है। एक और विस्तार: कठिन पनीर के उत्पादन से ही संभव है पूरा दूध।
- सॉफ्ट चीज। यह भी पनीर और पनीर के किण्वन के लिए प्रयोग किया जाता है। एक ठोस विकल्प के साथ अंतर समय देरी की मुख्य रूप से होते हैं। और सॉफ्ट चीज मलाई निकाला दूध से बना है, और उत्पाद एक सप्ताह (नरम प्रजातियों लंबी अवधि के भंडारण के लिए तेल में शामिल नहीं) में सेवन किया जा सकता।
- घर का बना पनीर (के Adygei प्रकार suluguni या पनीर)। उन्होंने यह भी पनीर, जो काफी एक उच्च तरल सामग्री है से बने हैं। ऐसे चीज अवधि छोटे का भंडारण। और उनमें दूध स्किम से ज्यादातर बनाने के (लेकिन आप कर सकते हैं और पूरे)। इस तरह के उत्पाद अपेक्षाकृत निर्माण करने के लिए आसान कर रहे हैं, वे प्रेस का सामना करने की जरूरत नहीं है।
आप बनाने के लिए मुझे क्या करना होगा
- दूध पूरे (मुख्य रूप से आधुनिक संदर्भ में गाय) लेने के लिए वांछनीय है। मुख्य बात - गुणवत्ता का चयन करें। हिट्स कि एक पशु खिला एंटीबायोटिक दवाओं का प्रयोग नहीं किया गया था जब (कम से कम एक सप्ताह के लिए है क्योंकि वे ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं धीमा)। और सबसे अच्छी बात आप निजी अर्थव्यवस्था है और उनके सींग वाले या दोस्तों से कच्चे माल खरीदने रखने के लिए, प्रमुख अवसर है अगर एक निर्वाह अर्थव्यवस्था। यह याद रखना चाहिए कि दूध के 10 लीटर पनीर का केवल एक किलो, मुलायम या 1.5 किलो या पनीर या suluguni के 2 किलो बदल सकते हैं।
- उपकरणों की - यह सस्ते में और व्यक्तिगत रूप से बनाया जा सकता है, महंगा आयातित विकल्प खरीदने के लिए नहीं - की आवश्यकता होगी: पनीर के लिए रूपों (साधारण टिन के डिब्बे से बनाया जा सकता), प्रेस पिस्टन थर्मामीटर तरल चाकू (तख्तों और क्लैंप से बना घर) , कोलंडर, जाली, पैराफिन (तैयार पनीर है)।
घर पर जामन पनीर
और, बेशक, पनीर स्टार्टर लिए महत्वपूर्ण है। यह जितनी जल्दी हो सके इसे करने के लिए इस्तेमाल किया जाना चाहिए और यह अम्ल की मात्रा है, जो प्रक्रिया को दूर करने के लिए पर्याप्त होगा के गठन को प्रोत्साहित करने के लिए बेहतर है। एक घर में चीज़ बनाने और छाछ और दही और पाउडर जामन, और प्राकृतिक दूध, प्राकृतिक साधन, और खमीर के द्वारा प्राप्त किया करते थे। ध्यान रखें कि चरित्र है कि पनीर (अधिक सटीक, इसके मूल) बनाने के लिए खमीर उठा है, उसका स्वाद और सुगंध पर सीधा प्रभाव पड़ता है। तो शास्त्रीय तकनीकों के साथ अपने स्वयं के स्वाद और वरीयताओं को संबंधित द्वारा विकल्पों खातों चुनें।
पनीर। ख़मीर। नुस्खा सबसे आसान है
परिवेश पर ताजा प्राकृतिक आरक्षित खट्टा दूध के आधा लीटर (या थोड़ा अधिक) तापमान। आमतौर पर, दिन 30 डिग्री के इष्टतम तापमान पर काफी पर्याप्त है। इस तरह के प्रयोग ख़मीर, घर का बना चीज है कि प्रेस के उपयोग की आवश्यकता नहीं है के निर्माण में मुख्य कच्चे माल में डालने का कार्य।
एक और विकल्प
के लिए पनीर तैयार किया जा सकता है और खमीर का उपयोग कर ख़मीर। गर्म दूध में खमीर 1/8 छड़ी जोड़ें। मिश्रण एक गर्म स्थान में रात में भटकना के अधीन है। फिर कलाकारों के दूध का आधा और ताजा जोड़ें। इसलिए हम इस सप्ताह के दौरान करते हैं। इस समय के दौरान खमीर परिपक्व होगा और उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा। मुख्य कच्चे माल में यह जोड़ने के लिए।
जठरान्त
इस उत्पाद को लंबे समय तक घर का बना पनीर के लिए एक स्टार्टर के रूप में पनीर बनाने में जाना जाता है। और पनीर उद्योग में यह सबसे चीज के उत्पादन के लिए बहुत सक्रिय रूप से प्रयोग किया जाता है। इस सामग्री क्या है? यहां तक कि प्राचीन यूनानी, वैज्ञानिक आंकड़ों के अनुसार, पेट का उपयोग कर ungulates के रूप में तरल पदार्थ के लिए कंटेनर, सबसे अधिक संभावना गलती से डेयरी उत्पादों पर इसके प्रभाव की घटना की खोज की। या हो सकता है, इस तकनीक अतीत में जाना जाता रहा है? जुगाली करने वाले पशुओं (ग्रंथियों पेट) के 4 बहु कक्ष पेट है। बछड़ों (और भेड़ के बच्चे) में, उदाहरण के लिए, अपनी माँ के दूध को खाते हैं, यह पाचन में शामिल एक विशेष सक्रिय जामन एंजाइम द्वारा निर्मित है - रेनिन। उन्होंने cleaves पेप्टाइड्स। यह जामन रासायनिक चयनित, प्रयोगशाला तरीकों से का पहला है। वैसे, डेन क्रिस्टियन हैनसेन, वह नमक निष्कर्षण द्वारा 1874 में खोज की थी और बाद में फर्म, जो अभी भी एंजाइम का सबसे बड़ा उत्पादक है की स्थापना की। मुख्य स्रोत - (- कोई 10 से अधिक दिनों की उम्र), सूखे और अस्तव्यस्त विशेष तरीके से डेयरी बछड़ों के पेट। जामन - मूल पदार्थ चीज़ बनाने में प्रयोग किया जाता है।
प्रक्रिया का सार
जब निश्चित तापमान की शर्तों के तहत दूध के लिए जामन प्रशासित, प्रक्रिया शुरू होती है दूध का तेजी से जमावट - curdling। घर में, का उपयोग जामन काफी आसान है, इसलिए इस बात का डर नहीं है। बस एक गोली या एक उद्धरण लेने (के रूप में यह आम तौर पर बेचा जाता है) और कमरे के तापमान पर दूध में भंग (या थोड़ा अधिक)। प्रभाव एक घंटे में दिख रहा है। वैसे, सॉफ्ट चीज के उत्पादन में घरेलू श्रेणी के उपयोग जामन आवश्यक नहीं है। खट्टा दूध के प्राकृतिक तरीके के खमीर का उपयोग करने के लिए पर्याप्त है। केवल असुविधा - क्या बहाने की प्रक्रिया भी बहुत कुछ समय लगेगा। आम तौर पर - एक छोटे से एक दिन से अधिक। पनीर की शुरुआत - - और मट्ठा इस समय के दौरान, यह थक्का अलग करने के लिए प्रबंधन करता है। फिर भी, कुछ लोगों को घर पर जामन उपयोग करने के लिए स्वाद में सुधार और पनीर के पकने में तेजी लाने के पसंद करते हैं।
शाकाहारियों के लिए
शाकाहारियों के लिए कई सवाल पनीर के उत्पादन में एक जानवर एंजाइम का उपयोग है। इसलिए, हाल के दिनों (जैसे, यूरोप में) जामन विकल्प के चीज़ बनाने के उपयोग के लिए में। पिछली सदी के 60 के दशक में वापस कवक के उचित उपभेदों, जो एंजाइम के संश्लेषण में लगे हुए हैं के साथ चिह्नित किया गया था। 90 के जीन जैव प्रौद्योगिकी और रेनिन बैक्टीरिया द्वारा निर्मित इस्तेमाल किया की शुरुआत से। अपुष्ट रिपोर्टों के अनुसार, यूरोप में विकल्प के साथ अब अधिक पनीर उत्पाद के आधे से अधिक का उत्पादन किया। लेकिन कुछ कंपनियों को अभी भी तैयार करने और पशु जामन उपयोग करने के लिए और अधिक परंपरागत तकनीकों के लिए चिपके रहते हैं।
फार्मेसी
वैसे, एक घर का बना स्वादिष्ट किण्वित दूध उत्पाद के लिए खमीर, और इस पनीर के लिए उपयुक्त है। फार्मेसी पेप्सिन बेचा जाता है। केवल दोष यह है - कुछ दवा और एंजाइम की कमी की उच्च लागत। लेकिन अगर आप दवा प्राप्त करने का अवसर है, यह घर का बना पनीर के उत्पादन के लिए सुरक्षित रूप से प्रयोग किया जाता है।
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