पर्मिजिआनो-रेगेनिओ (पर्मिगियानो-रेगियानो) - इतालवी पनीर परमेसन: विवरण, रचना

पर्मिगिआनो-रेगियोनो एक कठिन, दानेदार पनीर है नाम "परमेसन" का प्रयोग अक्सर इस पनीर के विभिन्न सिमुलेशन के लिए किया जाता है, हालांकि यह कानून के अनुसार यूरोपीय आर्थिक क्षेत्र में निषिद्ध है।

उत्पाद का नाम इसके उत्पादन के क्षेत्रों के नाम पर रखा गया था - पर्मा और रेगियो एमिलिया के इतालवी प्रांत। इसके अलावा, ऐसी पनीर बोलोग्ना, मोडेना और मांटुआ में तैयार की जाती है इतालवी कानून के मुताबिक, केवल इन उत्पादों में उत्पादित उत्पाद को परमेसन के रूप में नामित किया जा सकता है यूरोपीय संघ के बाहर, इस नाम को कानूनी रूप से समान गुणों वाले चीजों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, और पूर्ण इतालवी नाम परमिशिआनो-रेगियानो मूल पनीर के लिए है

कहानी

पौराणिक कथाओं के अनुसार, रीम्गेई एमिलिया के प्रान्त में मध्य युग में परमेसन का निर्माण हुआ था उनका उत्पादन शीघ्र ही पर्मा और मोडेना के जिलों में फैल गया। ऐतिहासिक दस्तावेजों से पता चलता है कि 13 वें और 14 वीं शताब्दी में पार्मिगियानो-रेगेनो पहले ही आज के उत्पादक के समान ही थे। यह इंगित करता है कि इसका मूल बहुत पहले से पता लगा सकता है

बोकासिसियो के लेखन में 1348 में इस पनीर की अत्यधिक सराहना की गई थी - "डिकैमेरॉन" में उसने एक पीतल के ताड़ के पत्थर का उल्लेख किया जिसके साथ रैविओली और पास्ता बनते हैं। 1666 में लंदन में ग्रेट फायर के दौरान, परमेद्जानो पनीर और शराब के शेयरों को बचाने के लिए प्रयास किए गए थे

यह कैसे किया जाता है?

परमेसन (पर्मिजिआनो-रेगियोन मूल) अनाज के दूध के दूध से बना है सुबह दुग्ध का पूरा दूध पिछले शाम (जो क्रीम को अलग करने के लिए बड़े उथले जलाशयों में इसे संचयित करके निर्मित किया जाता है) के प्राकृतिक वसा रहित दूध से मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आंशिक रूप से डिब्बेटेड मिश्रण इसे मोटी दीवारों के साथ बड़े तांबे के टैंक में डाला जाता है। यह सीरम (लैक्टिक एसिड के कुछ थर्माफिलिक बैक्टीरिया के एक सेट से युक्त) को जोड़ता है, और मिश्रण का तापमान 33-35 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है

उसके बाद, एक वायल रैननेट एंजाइम का उपयोग किया जाता है, जिसके बाद पूरे द्रव्यमान में 10-12 मिनट का समय लगता है। फिर यह यंत्रवत् छोटे टुकड़ों (लगभग चावल के अनाज का आकार) में टूट गया है, तापमान सावधानीपूर्वक नियंत्रण में 55 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाया जाता है। परिणामी कुटीर पनीर 45-60 मिनट के लिए व्यवस्थित होती है फिर इसे एक घने सामग्री में एकत्रित किया जाता है, जिसे दो भागों में विभाजित किया जाता है और मोल्ड में रखा जाता है। स्वीकृत मानदंडों के अनुसार, 1100 लीटर दूध फार्मूला से 45 किलो चीज प्राप्त की जानी चाहिए।

शेष मट्ठा को पारंपरिक रूप से सूअरों के भोजन के लिए उपयोग किया जाता है, जिसमें से पर्मा प्रोसिअटो (पर्मा हैम) का उत्पादन किया जाता है ।

मसाला

युवा पर्मिगियानो-रेगियानो पनीर स्टेनलेस स्टील के दौर के रूप में रखा गया है, जो वसंत तंत्र के माध्यम से कसकर कड़ा कर रहे हैं। यह तैयार उत्पाद को पहिया के आकार को बनाए रखने की अनुमति देता है। एक या दो दिनों के बाद, पनीर पर प्लास्टिक इंप्रेशन की मदद से तंत्र कमजोर हो गया है, लेबल नाम, संयंत्र संख्या, महीना और उत्पादन के वर्ष के साथ किया जाता है, और फिर प्रपत्र फिर से बांधा गया है। लगभग हर दूसरे दिन, फार्म 20-25 दिनों के लिए एक कंटेनर में नमकीन के साथ रखा जाता है। उसके बाद, पनीर 12 महीनों के भीतर पके। प्रत्येक सर्कल लकड़ी के अलमारियों पर लगाया जाता है, जो हर सात दिनों में मैन्युअल रूप से या यंत्रवत् साफ होते हैं।

12 महीनों के बाद, विशेषज्ञ प्रत्येक सर्कल की जांच करते हैं पनीर को अवांछित दरारें और रिक्तियों की पहचान करने के लिए टैप करके परीक्षण किया जाता है सर्किल जो परीक्षा उत्तीर्ण करते हैं वह विशेष चिह्न प्राप्त करते हैं। एक ऐसा उत्पाद जो मानक को पूरा नहीं करता है, उसे परीक्षण के रूप में चिह्नित नहीं किया गया है, लेकिन इसे बिक्री के लिए भी अनुमति है। बाद में, पर्मिगियानो-रेगेनो को एक और वर्ष के लिए रखा गया है।

स्वाद का विवरण

उपयोग करने की अनुमति वाला एकमात्र योजक नमक है, जो पनीर द्वारा अवशोषित होता है, 20 दिनों तक नमक के लिए विसर्जित होता है। चूंकि पर्मिगिआनो-रेगियोनो बड़े बैचों में दैनिक उत्पादन होता है, इसलिए इसका स्वाद भिन्न हो सकता है उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद में मजबूत मसालेदार स्वाद और थोड़ा रौगने वाला बनावट वाला तीव्र संमिश्र फल-अखरोट स्वाद है। पाक कला प्रौद्योगिकी में गड़बड़ी यह एक कड़वा स्वाद दे सकता है

परमेसन (सिर) का औसत चक्र लगभग 18-24 सेंटीमीटर ऊंचाई और व्यास में 40-45 सेंटीमीटर है, और वजन 3.8 किलो है।

के उपयोग

परमेसन पनीर, रूस की कीमत 500 किलोग्राम प्रति किलोग्राम (स्थानीय प्रजाति) से शुरू होती है, आमतौर पर पास्ता व्यंजन, सूप और रिसोट्टो में ग्रेट रूप में प्रयोग किया जाता है, और अपने शुद्ध रूप में अकेले उपयोग किया जाता है। यह कई सलादों में और ज़ाहिर है, पिज्जा को भी जोड़ा जा सकता है। जैसा कि उपभोक्ताओं की समीक्षाओं के अनुसार, इसका स्वाद इतनी समृद्ध है कि इससे आप लगभग किसी भी डिश को पूरी तरह बदल सकें। यही कारण है कि यदि आप इसे कुछ कंपाउंड के एक घटक के रूप में इस्तेमाल करते हैं तो उन्हें दुरुपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है

क्रस्ट का मुश्किल टुकड़ा कभी-कभी शोरबा में कम गर्मी पर पिघल जाता है। उन्हें तला हुआ और एक नाश्ते के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है रूस और सोवियत देशों के बाद यह उपयोग बहुत आम नहीं है, लेकिन अगर कोई कोशिश कर सकता है - समीक्षा आम तौर पर सकारात्मक होती है

इस उत्पाद में क्या पदार्थ होते हैं?

पार्मिगिआनो में कई सुगंधित सक्रिय यौगिक हैं, जिनमें विभिन्न एल्डिहाइड और बोटिराइट शामिल हैं इसके तेल और आइसोवेरलिक एसिड को कभी-कभी अन्य खाद्य पदार्थों में प्रमुख पनीर अरोमा के अनुकरण के लिए प्रयोग किया जाता है। कुछ के साथ पनीर के सच्चे प्रेमियों ने अपनी उल्लेखनीय खुशबू को भ्रमित नहीं किया।

पर्मिगिआनो-रेगियानो में विशेष रूप से सोडियम ग्लूटामेट की उच्च सामग्री है- जितना 1.2 ग्राम पनीर प्रति 100 ग्राम। एक उच्च आंकड़ा केवल roquefort शामिल हैं ग्लूटामेट की एक उच्च एकाग्रता, पार्मिगिआनो-रेगेनिओ के मजबूत, समृद्ध स्वाद को बताती है यह वही तथ्य लोकप्रिय राय बताता है कि यह पनीर अत्यधिक नशे की लत है।

परमेसन में वसा की एक उच्च मात्रा भी होती है - प्रति 100 ग्राम वजन के 25.83 ग्राम। यह उत्पाद समूह बी विटामिन में भी समृद्ध है, साथ ही कैल्शियम की बहुत बड़ी मात्रा भी है। इस तरह की विशेषताओं में मूल इतालवी परमेसन चीज़ है, जिसका मूल्य उत्पाद के 100 ग्राम प्रति 400 रूबल है। यूरोपीय और रूसी उत्पादन के सस्ता एनालॉग में थोड़ा भिन्न गुण हो सकते हैं, लेकिन अंतर बहुत मजबूत नहीं होना चाहिए। एक नियम के रूप में, मुख्य अंतर उत्पाद के स्वाद में प्रकट होता है।