कोको मक्खन विकल्प: गुण, प्रकार, लाभ और नुकसान

मिठाई उद्योग में, मुख्य अर्द्ध तैयार उत्पादों में से एक चॉकलेट शीशा लगाना है। परंपरागत रूप से, कोकाआ मक्खन इस घटक के उत्पादन में इस्तेमाल किया गया था। यह घटक सस्ते नहीं है, और विशेषताओं बहुत तेजस्वी हैं हाल के वर्षों में, एक गैर- lauric और लौरिन कोकोआ मक्खन विकल्प का इस्तेमाल किया गया है। मीडिया में, हम इस विवाद को देख रहे हैं कि क्या उत्पाद उपयोगी या हानिकारक है या नहीं। प्रतिस्थापकों के विरोधियों और विरोधियों का तर्क है। आइए इस मुद्दे को और अधिक विस्तार से देखें।

कन्फेक्शनरी शीशे का आवरण

शीशे का आवरण के उत्पादन के बिना, एक भी कन्फेक्शनरी कारखाना नहीं है यह लगभग सभी उत्पादों में उपयोग किया जाता है - विभिन्न पेस्ट्री में, आइसक्रीम, चमड़ेदार दही, मिठाई, केक और कई अन्य प्रकार के मिठाई के उत्पादन में। इस तरह के एक लोकप्रिय शीशे का आवरण कुछ विशेषताओं को बनाते हैं:

• स्वाद। शीशे का आवरण के प्रसंस्करण के कारण उत्पाद बहुत स्वादिष्ट होता है, मीठा
• पोषक तत्वों। मिठाई अतिरिक्त पौष्टिक मूल्य प्राप्त करते हैं
• कन्फेक्शनरी शीशे का प्रसंस्करण उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। सूखने से मिठाई, रोल, बिस्कुट को रोकता है

क्लासिक शीशे का आवरण कई सामग्रियों को मिलाकर प्राप्त होता है, इसमें शामिल हैं: कोकोआ मक्खन या कोको आलू के विकल्प, चीनी, पायसीकारी, सूखे डेयरी उत्पादों, स्वाद निर्माता बेकर और कन्फेक्शनरों को इस अर्द्ध तैयार उत्पाद की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करते हैं: शुद्ध रूप में, अलग-अलग additives, नारियल के साथ, नारियल के साथ किशमिश के साथ, गहरे भूरे या विभिन्न रंगों और रंगों का एक मानक शीशा लगाना।

वसा के प्रकार

चॉकलेट ग्लास के उत्पादन में शुद्ध कोकोआ मक्खन का उपयोग बहुत महंगा है। ऐसे सस्ता प्रकार के कच्चे माल का उपयोग केवल बड़े कन्फेक्शनरी कारखानों द्वारा किया जाता है। अधिकांश मध्यम और छोटे उद्यमों को समानता के साथ कन्फेक्शनर में कोकोआ मक्खन की जगह - अधिक किफायती और सस्ता - अवयव: विकल्प, improvers। इससे हमें उत्पादों के उत्पादन में प्रतिस्पर्धी रहने की सुविधा मिलती है, कीमतें रखने के लिए, उन्हें उपभोक्ताओं के लिए और अधिक सुलभ बनाने में मदद मिलती है। रूसी बाजार में चमकदार वसा का उत्पादन करने के लिए प्रचुर मात्रा में है। पूरे वर्गीकरण को मुख्य समूहों में बांटा गया है:

• कन्फेक्शनरी वसा
• टेम्पर्ड कोकोआ मक्खन विकल्प।
• कोको मक्खन replacers गैर-स्वभावित हैं - लौरी और गैर-लौरी

ग्लैज़ के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली वसा की गुणवत्ता, पौष्टिक मूल्य और अंतिम उत्पाद के स्वादों को प्रभावित करती है।

टेम्पर्ड ऑप्शन

आधुनिक खाद्य उद्योग प्रबल, वफ़ल भरने, चॉकलेट-पिट पेस्ट, मिठाई के लिए भरने, बड़े पैमाने पर उत्पादन में वसा के विभिन्न प्लास्टिक और क्रीम जनों का उपयोग करता है। कोको मक्खन के विकल्प ग्लेज़ उत्पादन के लिए तेजी से उपयोग किया जाता है।

तैयार किए गए समशीतोष्ण विकल्प, पाम तेल, तेल के तेल, शिया मक्खन, साथ ही साथ अन्य विदेशी प्रजातियां जो कि हमारे खाद्य उद्योग में उपयोग करने के लिए आरस्पोट्रेबनादोजर की अनुमति दी गई थी। कच्ची सामग्री का उपयोग उच्च गुणवत्ता वाले चॉकलेट ग्लेज़ों के लिए, बेकिंग, वफ़ल केक, मिठाई (कास्टिंग के लिए या ग्लेज़िंग के लिए) के लिए किया जाता है। चॉकलेट शीशे का आवरण अलग-अलग आंकड़े लगाते हैं, चॉकलेट टाइल बनाते हैं। टेम्पर्ड ऑब्जेक्ट्स में भौतिक-संबंधी लक्षण हैं, जो कोकोआ मक्खन के गुणों के सबसे करीब हैं। उनकी समानताएं अधिकतम हैं

फायदे

टेम्परेड कोकोआ मक्खन के विकल्प में कई सकारात्मक गुण हैं जो इस उत्पाद के फायदों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है:

1. इसमें उत्कृष्ट स्वाद विशेषताएँ हैं मुंह में मोम के स्वाद का पूरा अभाव।

2. पॉलीअनसेच्युरेटेड एसिड की एक छोटी सी सामग्री, जो ऑक्सीकरण के लिए उच्च प्रतिरोध प्रदान करती है। इसके लिए धन्यवाद, उत्पादों का एक लंबा शेल्फ जीवन है

3. ग्लेज़िंग के साथ इलाज किए गए उत्पादों में अच्छी कठोरता और चमक है। ऑजेंलेप्टिक संकेतकों के मुताबिक, ऐसे उत्पाद उन लोगों के समान होते हैं जो प्राकृतिक ग्लास के साथ आते हैं, जो कि प्राकृतिक कोकोआ मक्खन पर आधारित है।

4. गर्म मौसम की स्थिति में, स्वभावित विकल्प के आधार पर शीशे का आवरण उच्च तापमान के लिए अच्छा प्रतिरोध है। इससे उत्पादों के लाभ को कोकोआ मक्खन के साथ कवर किया जाता है।

कोकोआ मक्खन के गैर-समरूप समकक्ष

गैर-लौरी कोको आलू का विकल्प रेपसीड तेल, सूरजमुखी तेल, सोयाबीन तेल और पाम तेल के आधार पर किया जाता है। संरचना में, इस तरह के समकक्ष कोकोआ मक्खन के समान होते हैं, उन्हें मिश्रित किया जा सकता है। अन्य वनस्पति तेल, कोको पाउडर या दूध पाउडर के साथ विभिन्न संयोजनों का उपयोग करने के लिए स्वीकार्य है। गैर-लौरी विकल्प का उपयोग ग्लेज़िंग वेफर्स, केक, रोल, मुरब्बा, कुकीज़, मार्शमॉल्स, टाइलें, मूर्तियां के लिए किया जाता है। शीशा लगाना का फायदा यह है कि यह जल्दी से स्थिर हो जाता है, तड़के की आवश्यकता नहीं होती है

गैर-संवेदनात्मक लौरिक-प्रकार कोकोआ मक्खन replacer में निम्नलिखित विशेषताएं हैं:

• तड़के की आवश्यकता नहीं है
• वसा का द्रव्यमान अंश 99% से कम नहीं है
• यह संशोधित वनस्पति तेल से बनाया गया है।
• लौरिक एसिड के द्रव्यमान अंश की सामग्री 40% के साथ या विभिन्न खाद्य योजक और अन्य अवयवों के बिना है

इसका उपयोग ग्लेज़िंग चीज़, आइसक्रीम, केक, रोल और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों, चॉकलेट बार के लिए किया जाता है कोकोआ मक्खन के विकल्प के उपयोग से उत्पादन की लागत को कम करना संभव होता है।

लौरी फैट

लौरी कोकोआ मक्खन के विकल्प का प्रयोग प्राकृतिक उत्पाद को प्रतिस्थापित करने के लिए किया जाता है जब 12% तक की वसा वाली सामग्री के साथ मिश्रण होता है। इस प्रजाति के लिए कच्चे माल हैं ताड़ कर्नेल, नारियल और अन्य विशेषताओं वाले तेल। लौकिक वसा को प्राकृतिक कोकोआ मक्खन के साथ जोड़ा नहीं जा सकता। संयोजन केवल पाउडर के साथ संभव है।

लौरी कोकोआ मक्खन के विकल्प कन्फेक्शनरी टाइल, खोखले चॉकलेट मूर्तियों के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं, आइसक्रीम, केक, मुरब्बा, मार्शमॉल और कॉटेज पनीर के दही के लिए सुपर ताकत वाले शीशे का निर्माण होता है।

फायदे

लौरी कोकोआ मक्खन के विकल्प के कई फायदे हैं, वे एक कठिन चमक बनाने के लिए आदर्श हैं जो कि शानदार चमक है। चमकदार लेखों में कठिनाई होती है, लेकिन बहुत ही कमजोर सतह होती है, जो मुंह में होने के बाद तुरन्त पिघला देता है और सुखद स्वाद देता है। उत्पाद आसानी से आकार से अलग हो जाते हैं, बहुत ही सौंदर्य-दृष्टि से सुखदायक दिखते हैं, उनकी सतह चिकनी, चमकदार होती है। शीशे का आवरण पिघला करने के लिए बहुत आसान है, और फिर जल्दी से कठोर। चमकदार उत्पादों ने शेल्फ़ जीवन और ग्रेविंग (ऑक्सीकरण के प्रतिरोध के कारण) को प्रतिरोध बढ़ा दिया है। तड़के का स्तर बाहर रखा गया है। लॉरिक शीशा लगाना वित्तीय शर्तों में बहुत ही किफायती है।

कमियों

उत्पाद के नुकसान में साबुन के स्वाद की उपस्थिति की संभावना शामिल है। निम्नलिखित शर्तों को देखकर यह बचा जा सकता है:

• कच्चे माल के सूक्ष्म जीवों के मानकों, साथ ही नमी का नियंत्रण;
• अर्ध-तैयार उत्पादों में एंटीऑक्सीडेंट पेश करना आवश्यक है;
• कन्फेक्शनरी नज़र मत करो, कैंडी कोर, उच्च आर्द्रता वाले;
• कन्फेक्शनरी की दुकान में एक निश्चित आर्द्रता बनाए रखें।

विभिन्न प्रकार के शीशा लगाना (लौरिक और गैर-लौरी वसा) का उपयोग करते समय, उपकरण को पूरी तरह साफ किया जाना चाहिए। घटकों को मिलाकर अर्द्ध-तैयार उत्पाद के कमजोर पड़ने पर ले जाया जा सकता है, भविष्य में यह खराब हो सकता है।

कोको मक्खन विकल्प: नुकसान

कोकोआ मक्खन के विकल्प के सामान्य उपयोग के बाद, कई शोधकर्ताओं और उपभोक्ताओं ने उत्पाद के बारे में सबसे विवादास्पद समीक्षा छोड़नी शुरू कर दी थी। लगभग सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों में हथेली, नारियल तेल की सामग्री उपभोक्ता सतर्कता का कारण बनती है। क्या वे शरीर के लिए सुरक्षित हैं, निर्माताओं के मुताबिक?

जो लोग ध्यान से अपने स्वास्थ्य की स्थिति के अनुसार आहार का पालन करते हैं, लंबे समय पहले उन्हें पाम तेल वाले उत्पादों को त्याग दिया गया और शरीर के इस हानिकारक प्रभाव से इसे समझाया गया। कोको मक्खन इसकी संरचना में stearic, oleic, palmitic, archaic एसिड है। खाद्य पदार्थों की उच्च कैलोरी सामग्री मोटापा की ओर जाता है शरीर में लवण के बयान शुरू होता है, फिर जननाशक प्रणाली की बीमारियां स्वयं को प्रकट करती हैं

पाम तेल का उपयोग एक लौरी कोकोआ मक्खन के विकल्प के लिए किया जाता है। नुकसान संरचना में संतृप्त वसा की उपस्थिति के कारण है। उनके लगातार उपयोग हृदय और संवहनी रोगों, एथेरोस्क्लेरोसिस, घनास्त्रता, मोटापे का कारण बनता है। पाम तेल पूरी तरह से उत्सर्जित नहीं होता है, यह शरीर में स्लैग के रूप में जमा होता है। एक प्लास्टिक चिपचिपा द्रव्यमान आंत के क्षेत्रों को रोकता है, जहाजों के लुमेन, अन्य अंगों पर जमा होता है। पाम तेल कुछ महत्वपूर्ण माइक्रोलेमेंट्स को नहीं अवशोषित करता है, उदाहरण के लिए कैल्शियम बच्चे के स्वास्थ्य के कारण ग्रेट नुकसान होता है स्मार्ट माता-पिता खिलाने के लिए मिश्रण का चयन करते हैं, जहां संरचना में कोई पाम तेल नहीं है। यह स्वाद के एक बढ़ाने वाला भी है, और शरीर के लिए अत्यधिक अनुशंसित नहीं है। पाम तेल - और यह वैज्ञानिकों द्वारा साबित होता है - सबसे मजबूत कैसिनोजन है दुर्दम्य पदार्थ लंबे समय से उत्पाद को बनाए रखते हैं, लेकिन हमारे शरीर में पिघलने की क्षमता नहीं है। अपने स्वास्थ्य की देखभाल करें और हमेशा लेबल पर उत्पाद लेबल पढ़ें।